Die Fermentation

Lebensmittel mittels Säure haltbar zu machen, hat schon eine lange Tradition. Diese reicht nach Überlieferungen über 6000 Jahre nach China zurück.
Bei der Fermentation werden Lebensmittel durch Mikroorganismen wie Bakterien, Pilze oder Enzyme umgewandelt.

Die Begriffe Fermentation und Gärung werden in der Umgangssprache oft gleichgesetzt. Die Gärung ist aber nur ein Teil der Fermentation. Die Gärung bezeichnet Fermentationsprozesse, die ohne Sauerstoff passieren. Die Fermentation bezeichnet auch Prozesse, die mit Sauerstoff ablaufen.

Wo wird die Fermentation eingesetzt?

• Lebensmittelherstellung
• Milchprodukte und
• Medikamentenherstellung

Lebensmittel haltbar machen
Die Rede ist hier von der milchsauren Gärung, eine schonende Methode, um Gemüse haltbar zu machen. Das berühmteste Beispiel hierfür ist das Sauerkraut.
Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf Gemüse und in der Luft vorkommen, bauen unter bestimmten Voraussetzungen Kohlenhydrate zu Milchsäure ab und machen daraus Energie, um zu überleben. Die Säure hat einen weiteren Vorteil. Sie tötet unerwünschte Mikroorganismen ab und macht so, dass das Gemüse lange geniessbar bleibt.

Phasen der Fermentation

1. Bakterienstämme verbrauchen Sauerstoff und produzieren Gase, die zur Schaumbildung führen können. Füllen Sie die Gärgefässe darum maximal zu Zweidrittel. Lagern Sie das Gemüse bei 20 – 25 Grad für fünf bis sieben Tage. In dieser Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien stark und es kommt zur Säuerung und Geschmacksbildung des Gemüses.
2. Nun entwickelt sich das Gemüse am besten im Dunkeln bei 15 Grad, während zwei Wochen.
3. Für die letzten drei Wochen der Gärung sind Temperaturen von Null bis 10 Grad nötig. Nach dieser Zeit bildet sich kein Schaum mehr und das Gemüse schmeckt angenehm säuerlich.

Welche Gemüse eignen sich?
Es eignen sich alle Gemüsearten. Den grössten Bekanntheitsgrad haben alle Sorten von Kabis und Kohl. Feste Gemüse wie Rüebli, Randen oder Sellerie stampfen Sie am besten immer wieder durch und füllen es bei Bedarf mit Wasser auf.

Haben Sie Lust bekommen einmal selber Sauerkraut anzusetzen? Wagen Sie’s. Ein tolles Erlebnis für die ganze Familie.