Im Jahr 2008 haben Mikrobiologen von Agroscope eine 113 Jahre alte Weinhefe gefunden. Sie hat in einer Weinflasche aus dem Jahr 1895 überlebt und es bis in die heutige Zeit geschafft.
Die Dornröschen-Hefe oder besser bekannt als Hefe 1895, schaffte es, eine andere Energiequelle als Traubenzucker zu finden. Diese Flexibilität der Hefe wird heute genutzt, um sogenannte Gärstockungen zu verhindern und zu beheben. Eine Gärstockung ist ein Zustand, bei dem die Gärung stoppt und ein Wein mit unerwünschter Restsüsse bleibt.
Weinhefen ernähren sich während bei der alkoholischen Gärung von Traubenzucker. Der enthaltene Fruchtzucker wird nicht stark umgesetzt und bleibt im Wein bestehen. Bis zum Ende der Gärung nimmt somit der Traubenzuckeranteil stark ab. Das Verhältnis von Trauben- und Fruchtzucker verschiebt sich. Wird ein Verhältnis von zehnmal mehr Fruchtzucker als Traubenzucker erreicht stockt die Gärung. Weinhefen können ab hier nichts mehr umsetzen.
Die Hefe 1895 aber, musste sich um zu überleben umorientieren und fing an Fruchtzucker vermehrt zu verwerten. Durch diese Verwertung wird das Traubenzucker-Fruchtzucker-Verhältnis länger stabil gehalten und die Gärung kann weiter gehen.
Die Hefe 1895 wird heute in grösseren Mengen hergestellt und der Weinpraxis zur Verfügung gestellt. Das hilft, finanzielle Einbussen von der Weinbranche zu reduzieren.
Auch bei der Flaschengärung von Sekt und Champagner und bei Destillaten wird die Dornröschen-Hefe erfolgreich eingesetzt.
Ein weiterer wichtiger Aspekt der Hefe 1895 ist, dass sie im Gegensatz zu anderen Weinhefen nur ein Drittel so viel Biomasse ausbildet. Dadurch wird das Dégorgieren – das Entfernen der festen Partikel in der Flasche durch kurzes Öffnen des Verschlusses – viel einfacher.
Somit Prost!
