Utilisée comme ingrédient acidulé pour relever un pot-au-feu ou sous forme de compote pour accompagner un flan à la semoule, la rhubarbe se décline, au printemps, en d’innombrables recettes. Mais attention, la rhubarbe n’est vraiment comestible que si elle est bien préparée.
Si, dans la cuisine européenne, les côtes vert-rouge s’accommodent surtout en mets sucrés composés d’autres fruits et baies, la botanique les classe dans la famille des légumes. Pouvant renfermer jusqu’à 95 % d’eau, la rhubarbe s’avère particulièrement pauvre en sucre, en graisse et en calories, mais riche en minéraux essentiels comme le potassium et en vitamines.
L’acide oxalique s’attaque au calcium
Faut-il conclure de ce qui précède que la rhubarbe constitue un aliment diététique idéal à consommer sans modération? Pas tout à fait. La sagesse paysanne ancestrale d’après laquelle la rhubarbe cueillie après le 24 juin (Saint-Jean) est toxique n’a pas été formulée par hasard. De fait, les tiges doivent leur goût acidulé à une quantité non négligeable d’acide oxalique qui, absorbé à forte dose, peut s’attaquer au calcium, favoriser la formation de calculs rénaux et, dans les cas extrêmes, provoquer des symptômes d’empoisonnement.
Les jeunes tiges de rhubarbe sont sans danger
Toutefois, il est peu probable que la seule consommation d’un mets à la rhubarbe puisse rendre malade. Comme l’acidité se concentre principalement dans la peau, il est possible d’en diminuer nettement la présence en pelant ou en cuisant les côtes avant de les consommer. Ce faisant, les vitamines et les minéraux solubles dans l’eau seront aussi détruits.
Il est recommandé de privilégier les jeunes pousses de rhubarbe cueillies en début de saison et contenant nettement moins d’acide oxalique que les tiges plus mûres, récoltées en fin de printemps. Il suffit donc de respecter la règle d’une consommation précoce (de début avril à mi-juin) et le principe de modération pour savourer cet aliment sans danger pour la santé.
Exceptions: femmes enceintes et enfants
Les personnes qui présentent un besoin important en calcium, comme les femmes enceintes ou en période d’allaitement, les nourrissons et enfants en bas âge, ou une prédisposition aux calculs rénaux veilleront à consommer la rhubarbe en petites quantités et, dans l’idéal, l’associeront à des aliments riches en calcium, comme les yogourts ou le fromage blanc, afin de prévenir toute perte de calcium.
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