Essen & Kochen

Das Sauerkraut

Nährstofflieferant im Winter

Gemüsebeilage, die es in sich hat
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Als Grundlage wird Weisskohl oder Kabis verwendet. Durch Zugabe von Salz und eines Gärungsvorgangs entsteht aus den Gemüsestreifen das feine Sauerkraut.

 

Nährstoffe im Sauerkraut
Je nach Zubereitung liefern uns 100 Gramm 25-40 Kilokalorien, 1.5 Gramm Eiweiss, 90-95 Gramm Wasser, 1-6 Gramm Kohlenhydrate, 2-3 Gramm Nahrungsfasern und 0.5 Gramm Fett. Auch der Vitamingehalt lässt sich sehen: 215Milligramm Kalium, 36 Milligramm Kalzium, 11 Milligramm Magnesium, 17 Milligramm Vitamin C und weitere mehr. Zudem enthält Sauerkraut sekundäre Pflanzenstoffe und Milchsäure.

Der Nährstoffgehalt hängt davon ab, ob Sie das Kraut roh oder gekocht geniessen. Schon 10 Minuten kochen, lässt die Menge an Inhaltsstoffen, die auf Hitze und Wasser reagieren, schrumpfen. Ein Tipp ist: verzehren Sie das Sauerkraut auch mal roh. Es schmeckt knackig frisch und mit Kernen, Samen, Gewürzen, Gemüse- oder Früchtezugaben können Sie nach Herzenslust gluschtige Varianten zaubern. Typische Gewürze im Sauerkraut sind Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Nelken, Fenchelsamen, Bohnenkraut oder Zucker.

Wenn Sie nach dem Sauerkraut Magen-Darm-Beschwerden haben, können Sie das Kraut regelmässig, aber in kleinen Mengen verzehren. So kann sich Ihr Darm besser angewöhnen. Zusätzlich zugefügt unterstützen Thymian, Dill, Kümmel und Pfeffer Ihre Verdauung.

 

Sauerkraut selbst gemacht
Pro Kilogramm Kraut brauchen Sie 5 bis 10 Gramm Salz. Schälen Sie einige der äusserenBlätter ab und legen Sie sie beiseite. Schneiden Sie die Kohlköpfe in Viertel und hobeln Sie diese fein. Zum Einschichten können Sie ein Ton- oder Glasgefäss verwenden. Legen Sie eine Krautschicht von 5-8 Zentimeter in Ihr Gefäss. Stampfen Sie es mit einem hölzernen Stampfer oder Mörserstab fest. Streuen Sie Salz darauf. Legen Sie die nächste Schicht Kraut ein, stampfen und salzen Sie diese. Verfahren Sie weiter, bis alles Kraut eingeschichtet ist und sich Saft bildet. Der Saft muss das Kraut bedecken. Bedecken Sie alles mit den beiseitegelegten Blättern. Der Saft muss auch diese bedecken. Legen Sie eine Holz- oder Tonplatte auf Ihr Sauerkraut und beschweren Sie es mit einem Stein oder einem vollem Wassereimer. Decken Sie alles mit einem Tuch zu.
In dieser Zeit bildet sich auf der Flüssigkeit eine weisse Schaumschicht, die sogenannte Kahmschicht. Sie entsteht natürlicherweise durch den Gärprozess durch Mikroorganismen. Diese Schicht müssen Sie mindestens einmal pro Woche abschöpfen. Geht zu viel Flüssigkeit verloren, giessen Sie Ihr Kraut mit kaltem Salzwasser soweit auf, dass es wieder vollständig bedeckt ist.
Lagern Sie Ihr Sauerkraut in der ersten Woche bei zirka 20 Grad. Danach bei 10 – 15 Grad für weitere 3 – 5 Wochen.
Waschen Sie auch das verwendete Tuch, das Pressgewicht und die Platte mindestens einmal pro Woche. Nach der Reinigung wieder alles auflegen und weiter gären lassen.

 

Achtung!
Wenn die Kahmschicht grünlich ist, ist das ein Zeichen, dass sich Schimmel gebildet hat. Dann gehört das Kraut in den Grüncontainer.

 

Mögliche Gründe für den Schimmel sind:

  • Tuch, Beschwerungsgewicht und Platte wurden unzureichend gereinigt und haben so das Kraut mit Keimen kontaminiert.
  • Die Kahmschicht wird zu lange auf dem Kraut gelassen.
  • Das Sauerkraut stand in den ersten Tagen an einem zu warmen Ort.

 

Das Kraut können Sie nach dem Gären für zirka 30 Minuten köcheln. Abgekühlt und abgepackt können Sie es über die Winterzeit tiefgefrieren.

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