Essen & Kochen

Der Krautstiel – Nussig-leckeres Aroma

Ein Wandlungskünstler in der Küche

Nussigfeine Noten
Kategorie:
Autor:
Natalie Zumbrunn

Die Blätter des Krautstiels leuchten in einer intensiven dunkelgrünen Farbe, seine Stengel erscheinen weiss, rot oder gelb.
Der Krautstiel – auch Rippen- oder Stielmangold – wird oft mit dem Mangold – genauer dem Blattmangold – verwechselt. Der Blattmangold hat aber kleinere Blätter, die Stengel sind dünner und er ist feiner im Geschmack. Eine Bündner Spezialität aus Mangold sind die Capuns.

Vom Krautstiel können Sie die Blätter wie auch die Stengel verwenden. Die Blätter können Sie von den Stengeln schneiden und wie Spinat zubereiten. Je grösser die Blätter, umso aromatischer ist der Geschmack, jedoch auch bitterer.
Die Stiele werden wie Spargeln oder Schwarzwurzeln zubereitet und genossen. Man nennt sie auch Winterspargel.
Möchten Sie die Blätter und die Stiele gemeinsam kochen, sollten Sie die Blätter erst nach einigen Minuten Kochzeit dazu geben. Die Stengel haben Einiges länger als die zarten Blätter.

Das nussigschmeckende Gemüse unterstützt auch unsere Gesundheit. Er liefert uns Beta-Carotin, Vitamin B1, C, K, Eisen, Kalium und Kalzium.
Der Krautstiel enthält jedoch auch Oxalsäure. Diese wird beim Kochen aus dem Gemüse ins Wasser ausgeschwemmt. Schütten Sie das Kochwasser deshalb weg.
Saisonal finden Sie das feine Gemüse von April bis Oktober in den Verkaufsregalen.

Aufbewahren:

  • Kühlschrank
    Wickeln Sie den Krautstiel in ein feuchtes Tuch, so bleibt er ein paar Tage haltbar. Je länger Sie Gemüse lagern, umso mehr Vitamine können verloren gehen. Deshalb ist frisch genossen am besten.
  • Tiefkühler
    Die Stiele gut waschen und blanchiert oder roh in geeignete Geschirre oder Gefrierbeutel abfüllen und einfrieren. Vor dem Zubereiten nicht auftauen, sonst können Stiele und Kraut lampig werden.

Lasagne mit Krautstiel (für 4 Personen)

Heizen Sie den Backofen auf 180Grad vor. Hacken Sie eine Zwiebel fein. Schneiden Sie 600g Krautstiel in 0,5cm breite Streifen und 300g Champignons in feine Scheiben. Dünsten Sie alles in 1EL Olivenöl und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Erhitzen Sie 2dl Rahm in einer Pfanne und schmelzen Sie 200g Gorgonzola-Mascarpone darin. Halbieren Sie 2 Rollen Pastateig an je 125g. Verteilen Sie 3EL der Sauce in einer Gratinform. Schichten Sie die Teigscheiben und das Gemüse abwechslungsweise in eine Gratinform. Fangen Sie mit 3EL Gemüse an und schliessen Sie mit einer Teigschicht ab. (Die Sauce und das Gemüse verhindern, dass die unterste Teigschicht in der Form kleben bleibt). Giessen Sie die Sauce über die Lasagne und bestreuen Sie sie mit 50g geriebenem Parmesan. Backen Sie sie für zirka 20 Minuten im Ofen.

Pastetli mit feinem Krautstiel (für 4 Personen)

Schneiden Sie aus 8 Pastetli die Deckel heraus. Legen Sie die Deckel und die Pastetli auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad vor. Schneiden Sie das Blattgrün von 150g Krautstiel von den Stengeln ab. Schneiden Sie die Stengel und Blätter in feine Streifen. Dünsten Sie die Stiele in 1EL Butter an. Geben Sie 1dl Bouillon dazu und köcheln Sie sie für 3 Minuten. Geben Sie 2,5dl Halbrahm, 400g gekochte Brätkügeli und die Krautstielblätter dazu und kochen Sie die Füllung kurz auf. Kurz weiterköcheln, bis die Blätter und Stiele gar sind. Lösen Sie 2EL Maizena in 2dl Milch auf und geben Sie sie zu der Füllung. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  • Dieses Rezept ist ein Renner bei Kindern!
  • Statt Krautstiel können Sie andere Gemüsesorten wie Rüebli, Erbsli, Spinat, Lauch verwenden.
  • Die Füllung passt auch super als Sauce zu Nudeln oder Reis.
  • Verfeinern Sie die Füllung mit gehackten Kräutern.

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