Essen & Kochen

Der Safran

Mild im Geschmack und so schön gelb

Edles Gewürz, das an den Orient erinnert
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Das edle Gewürz wird aus dem Safrankrokos (Crocussativus) gewonnen. Genauer gesagt steckt es in den dunkelroten Fäden inmitten der schönen, hell-violetten Blüte. Die etwa 3cm langen Fäden werden Narben genannt.

Eine Blüte besitzt jeweils drei Stück davon. Die Blütezeit beginnt ungefähr Ende September und dauert nur einige Wochen an. Die Ernte ist fast ausschliesslich Handarbeit, damit ein sorgfältiges Pflücken der Blüten gewährleistet ist. Noch aufwändiger als das Pflücken ist das Zupfen der Narben. Geübte Zupfer erreichen etwa 60 bis 80 Gramm am Tag. Nach dem Zupfen werden die Narben einige Tage getrocknet. Für ein Kilogramm getrocknetes Safran braucht es 150'000 bis 200'000 Blütennarben. Dies erklärt die hohen Preise für das Gewürz.

In der Schweiz beträgt der Bedarf an Safran 4,5 Tonnen jährlich. Der bei uns erhältliche Safran kommt grösstenteils aus Spanien, Marokko und dem Iran, denn die Inlandproduktion deckt nicht mal eine Promille ab. Mund, ein Bergdorf im südlichen Wallis, ist der einzige Ort in der Schweiz in welchem noch heute Safran angepflanzt wird. Die Jahresernte beträgt dort zwischen 1.5 bis 4 Kilogramm. Ein Gramm kostet 18.- Franken und die gesamte Ausbeute ist in der Regel innert zwei Wochen ausverkauft. Mehr Informationen erhalten Sie auf der folgenden Homepage.

Dem Safran werden heilende und gesunde Wirkungen nachgesprochen. In Iran bekämpfen Frauen ihre prämenstruellen Stimmungsschwankungen mit dem Gewürz und in Tierversuchen wurden antientzündliche Effekte nachgewiesen. Es gibt auch Hinweise auf eine Antikrebs-Wirkung.

Safran gibt es als Fäden (Narben) oder in Pulverform (gemahlene Narben) zu kaufen. Lassen Sie sich nicht von günstigen Sonderangeboten anlocken, wenn Sie Safran auf einem Orientalischen Markt einkaufen. Teilweise wird das Safran-Pulver gestreckt. Die häufigsten Streckmittel sind Bestandteile der Färberdistel, der Ringelblume und des Sandelholz. Die Fälschungen sind von blossem Auge fast nicht zu erkennen.
Beim Kochen sollten Sie darauf achten das Gewürz nicht zu stark zu erhitzen, da es einen bitteren Geschmack erhalten kann. Ausserdem sollten Sie Safran nur in Nuancen verwenden und wenn möglich erst am Schluss beigeben. Klassische Gerichte mit Safran sind zum Beispiel Safran-Risotto oder Safran-Nudeln. Nun haben Sie bereits wieder eine Koch-Idee mehr.

Probieren Sie’s aus!

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