Essen & Kochen

Dinkel / Ur-Dinkel Teil 1

Ein Getreide mit Vergangenheit

Mit wertvollem Getreide backen
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Bereits 2400 bis 2300 vor Christus wurde ein Dinkelvorkommen in Europa dokumentiert. Es wird vermutet, dass der Dinkel eine natürliche Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen ist.

Von 890 nach Christus wurde während des ganzen Mittelalters Dinkel angebaut. Aus dieser Zeit stammen auch die vielen Aufzeichnungen von Hildegard von Bingen über dieses wertvolle Getreide. Sie schrieb damals: Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und es ist milder als die anderen Getreidearten. Es bereitet dem, der in isst, rechtes Fleisch und gutes Blut, er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt.

Durch die Wandlung vom Agrar- zum Industriestatt im 19. Jahrhundert veränderte sich die Landwirtschaft. Mittels Dünger, Pestiziden und gezielter Züchtung wurden ertragsreichere Sorten angebaut. Der Weizen wurde zu einem immer weiter verbreiteten Ersatzgetreide. So verbannte er den Dinkel am Ende des 20. Jahrhunderts fast. Im 21. Jahrhundert ist der Dinkel aber wieder gefragt. Und die Nachfrage steigt. Der feine Geschmack und die vielseitige Einsetzbarkeit in der Küche machen ihn zu einer tollen Alternative zum Weizen.

UrDinkel-Gnocchi mit Erbsen (für 4 Personen)
Hacken Sie 1 Zwiebel fein. Dünsten Sie die Zwiebeln und 500g Erbsen in Butter an. Geben Sie 3-4 EL Wasser und etwas Bouillonpulver dazu und köcheln Sie alles für 10-15 Minuten weich. Pürieren Sie die Erbsen fein mit einem Mixer und lassen Sie das Püree auskühlen. Geben Sie 1 Ei, 250g UrDinkel-Ruchmehl, Salz und Pfeffer dazu und verkneten Sie alles zu einer gleichmässigen Masse. Lassen Sie die Masse 30 Minuten quellen. Formen Sie aus dem Teig 2cm dicke Rollen. Schneiden Sie Stücke von 2-3cm langen Stücken ab. Nach Belieben die Gnocchi mit den Zinken einer Gabel, einem gerillten Holz oder einfach von Hand in Form bringen und auf ein bemehltes Küchentuch oder Backpapier legen.

Schneiden oder raffeln Sie 400g Rüebli in feine Stäbchen. Dämpfen Sie sie in Butter an. Geben Sie 1.5dl Gemüsebouillon dazu und köcheln Sie die Rüebli knapp weich. Geben Sie 1dl Saucenhalbrahm dazu und kochen Sie die Sauce auf. Schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab. Nach Belieben noch mit etwas Maizena abbinden.

Kochen Sie eine Pfanne mit Salzwasser auf. Geben Sie die Gnocchi portionsweise ins knapp siedende Wasser. Wenn Sie an die Oberfläche steigen, mit einer Kelle herausheben und abtropfen lassen. In ein geeignetes Gefäss geben und warm stellen, bis alle Gnocchi zubereitet sind. Verteilen Sie die Gnocchi auf vier Tellern und geben Sie die Sauce darüber.

  • Servieren Sie geriebenen Parmesan und gehackte Kräuter dazu.
  • Dazu passen auch Saucen wie Pesto, Bolognaise und Carbonara

 

UrDinkel-Sonntags-Zopf (für 2 Zöpfe)
Mischen Sie 1kg UrDinkel-Weissmehl und 3TL Salz. Lösen Sie 20g Hefe in 6dl lauwarmer Milch auf und giessen Sie alles zum Mehl. Würfeln Sie 100g weiche Butter und verkneten Sie alles zu einem elastischen Teig. Lassen Sie den Teig bei Raumtemperatur zirka 2 Stunden um das Doppelte aufgehen.
Kneten Sie den Teig noch einmal durch und lassen Sie ihn erneut aufgehen.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 200 Grad vor. Vierteln Sie den Teig. Jeden Viertel zu einer Rolle drehen und 2 Zöpfe flechten. Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Die Zöpfe für 35-45 Minuten backen. Wenn Sie beim drauf klöpfeln hohl klingen sind sie fertig gebacken.

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