Experimentierfreude – Mozzarella

Mozzarella selbst hergestellt, ist doch mal was anderes! Hier lesen Sie, wie Sie ganz einfach Ihren eigenen Käse produzieren können.

Mozzarella ist ein Frischkäse mit mildem Geschmack und einer elastischen, leicht fasrigen Konsistenz. Ursprünglich stammt der Mozzarella aus Süditalien, aus der Provinz Kampanien. Bereits die Römer kannten einen ähnlichen Käse aus Schafmilch. Traditionell wird Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt, heute wird hauptsächlich Kuhmilch verwendet.

Dieses Rezept ergibt etwa 350 bis 450g Mozzarella
1.5 TL Zitronensäure in einem Topf mit 120 ml kaltem Wasser auflösen. 3.75 l Vollmilch (am besten Rohmilch) beigeben, gelegentlich umrühren und bei mittlerer Temperatur auf 32°C erhitzen. Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und ¼ TL Lab, das in 60 ml Wasser aufgelöst wurde,unterrühren. 30 Sekunden lang umrühren. Topf abdecken und 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.

Der Käsebruch sollte nun fest sein und sich klar von der Molke trennen, wenn nicht warten Sie noch ein paar Minuten. Den Käsebruch mit einem Messer in 2 cm grosse Würfel schneiden und mit einem Schöpflöffel vorsichtig umrühren.

Den Topf zurück auf den Herd stellen und auf 43°C erhitzen, dabei die Käsewürfel mit einem Löffel langsam und vorsichtig in eine Richtung bewegen.

Sieb auf eine Schüssel setzen und den Käsebruch mit einem Schöpflöffel hineingeben. Käse vorsichtig herunterdrücken, Molke abtropfen lassen und zurück in den Topf gießen.

Molke auf 85°C erhitzen. Vinyl- oder Latex-Einmalhandschuhe anziehen. Ein Stück Käse abreißen und auf den Schöpflöffel legen. 5 bis 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und den Käse auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Auf den Schöpflöffel zurück in die Molke tauchen, herausheben und wieder auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Der Käse sollte sich leicht dehnen lassen und glatt und geschmeidig sein. Sollte das nicht der Fall sein, noch einmal in die Molke tunken.

Formen Sie zum Schluss den Käse zu einer Kugel und stellen Sie ihn beiseite. Den ganzen Prozess mit dem restlichen Käsebruch wiederholen. Mozzarella abkühlen lassen (oder bei Zeitmangel in Eiswasser tunken) und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

Einmal angebraucht kann der Mozzarella einige Tage in einem gut verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu decken Sie den Käse am besten mit Flüssigkeit ab (z.B. mit Molke).

• Tipp
  Zitronensäure und Lab sind in der Apotheke erhältlich. Zitronensäure finden Sie auch im Sortiment der Marke Dr. Oetker (Coop).

Viel Spass mit Ihrem eigenen Mozzarella!