Essen & Kochen

Fischrezepte – Der Zander

Fein und gluschtig zubereitet

Leckere Alternative zu Fleisch
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Der Zander gehört in die Familie der Barschfische. Er kann bis zu 1,3 Metern lang, 20 Jahre alt und 19 Kilogramm schwer werden. Meist wird der Zander aber bei einer Grösse von 70cm gefangen. Der Zander lebt am liebsten weit weg von Ufern in Seen, Stauseen und Flüssen. Der Zander besticht mit seinem festen, hellen, magern und grätenarmen Fleisch. Sein Geschmack ähnelt dem des Hechtes. Grössere Exemplare eignen sich super zum füllen. Die Filets schmecken gebraten, gedünstet oder grilliert gleichermassen fein.

Zander gebacken mit Eierschwämmli-Sauce (für 4 Personen)
Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad vor.
Würzen Sie 1kg Zanderfilets mit Salz und Pfeffer. Verquirlen Sie 2 Eier und wenden Sie die Filets darin. Verteilen Sie 100g Paniermehl auf einem Teller und panieren Sie die Filets rundum. Legen Sie sie nebeneinander in eine Gratinform. Schmelzen Sie 80g Butter und beträufeln Sie die Zanderfilets mit einem Teil der Butter. Geben Sie die Gratinform in den Ofen und backen Sie die Filets für 20 Minuten, bis sie knusprig sind. Dazu alle paar Minuten die Zanderfilet mehrmals mit der geschmolzenen Butter übergiessen.
Rüsten Sie 250g Eierschwämme und braten Sie sie in wenig Butter an, bis die austretende Flüssigkeit der Pilze verdampft ist. Stäuben Sie 2EL Mehl über die Pilze und verrühren Sie alles gut miteinander. Geben Sie 0.5dl Halbrahm dazu und kochen Sie die Sauce bei schwacher Hitze zirka 10 Minuten. Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab und verfeinern Sie sie mit gehacktem Peterli und gehacktem Schnittlauch.

  • Servieren Sie die Sauce separat zu Ihren knusprigen Zanderfilets.

Zanderfilet mit Schnittlauch-Hollandaise ( für 4 Personen)
Beträufeln Sie 800g Zanderfilets mit 1EL Zitronensaft und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer. Stellen Sie die Filets für 30 Minuten in den Kühlschrank um zu marinieren. Tupfen Sie die Filets mit einem Küchenpapier trocken und wenden Sie sie in Mehl. Erhitzen Sie wenig Butter in einer Bratpfanne und braten Sie die Zanderfilets beidseitig goldbraun an. Legen Sie die Filets in eine Gratinform.
Geben Sie 8EL Weisswein, 2EL Weissweinessig, 2EL Wasser, ½ fein gehackte Zwiebel, 6 Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt in eine Pfanne und köcheln Sie alles auf. Reduzieren Sie die Hitze und köcheln Sie die Flüssigkeit auf die Menge von 2EL ein. Verquirlen Sie 2 Eigelbe in einer Chromstahlschüssel, geben Sie die eingekochte Reduktion dazu und verrühren Sie alles gut. Schlagen Sie die Masse über einem heissen Wasserbad schaumig. Geben Sie 100g kalte Butter in kleinen Stücken dazu und verrühren Sie sie solange bis sie geschmolzen ist. Erst dann die nächsten Butterstücke dazu geben. Würzen Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft. Geben Sie die Sauce über die Zanderfilets und überbacken Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 220Grad.
Rösten Sie 2EL Sonnenblumenkerne ohne zusätzliches Fett in einer Bratpfanne an. Bestreuen Sie Ihre überbackenen Zanderfilets mit den Sonnenblumenkernen und mit gehacktem Schnittlauch.
Lassen Sie es sich schmecken!

  • Falls die Sauce während dem aufschlagen gerinnt, geben Sie 2EL eiskaltes Wasser dazu und rühren Sie die Sauce anschliessend wieder cremig.
  • Dieses Rezept gelingt auch super mit Egli- oder Hechtfilets.

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