Ernährung

Glutamat – Teil 1

Geschmacksverstärker Nummer 1

Den feinen Geschmack bringts
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Parmesan, Sojasauce, Tütensuppen und Chips haben eines gemeinsam: Sie alle enthalten den Geschmacksverstärker Glutamat. In Asien wird er neben süss, salzig, bitter und sauer als die 5. Geschmacksrichtung „umami“ bezeichnet, was so viel wie „herzhaft“, „fleischig“ oder „köstlich“ bedeutet. Aber was genau ist Glutamat?

Der Eiweissbaustein Glutamat wird im Körper selbst täglich im normalen Stoffwechsel gebildet und ist wichtig für die Entwicklung des Nervensystems. Im Gehirn wird Glutamat gebraucht für die Schmerzübertragung, die Gedächtnisleistung, das Körperwachstum, die Gewichtsregulierung und die Appetitsteuerung. Glutamat kommt natürlicherweise praktisch in allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor. Spitzenreiter beim Glutamatgehalt sind zwei Käsesorten: Roquefort (1280 mg/100g) und Parmesan (1200 mg/100g). Reichlich Glutamat enthalten auch Sojasauce (1090 mg/100 g), reife Tomaten (140 mg/100g), Pilze, Erdnüsse, Traubensaft, Erbsen, Brokkoli, Huhn (44 mg/100g) und Rindfleisch (33 mg/100g).

Im Jahre 1908 gelang es dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda erstmals, den Geschmackgeber aus Seetang zu isolieren. Heute wird das weisse Pulver in der Lebensmittelindustrie mithilfe von Bakterien synthetisch gewonnen. Schätzungen zufolge werden pro Jahr weltweit 1,5 Millionen Tonnen davon hergestellt. Dosen-, Tiefkühl- und Convenience-Gerichten jeder Art wird in aller Regel Glutamat beigegeben. Besonders viel findet sich in Kartoffelchips und anderen Knabbereien, Streuwürze, Gewürzmischungen, Tüten- und Dosensuppen, Bouillonwürfeln, Fonds, Würz- und Bratensaucen, Pizza, Ketchup und Wurstwaren. Geschmacksverstärker ist billig und erlaubt es, teure Rohstoffe einzusparen. So werden fade Gerichte preiswert aufgepeppt. In Lebensmitteln ist der Zusatz bis zu einer Menge von 10 Gramm pro Kilo zugelassen. Für Gewürzmischungen gibt es keine gesetzliche Grenze. Kein Glutamat darf zugesetzt werden bei Babynahrung, Milch, Ölen und Fetten, Teigwaren, Kakao- und Schokoladenerzeugnissen sowie Fruchtsäften.

Glutamat hat viele Namen …
Wenn Sie auf den Zutatenlisten nach dem Wort „Glutamat“ suchen, werden Sie wohl kaum fündig werden. Glutamat versteckt sich hinter unzähligen Begriffen wie Mononatriumglutamat, Geschmacksverstärker, Hefeextrakt, Speisewürze, Sojaextrakt, Pflanzenproteinextrakt, pflanzliche Würze, hydrolysiertes Hafermehl, Natrium- oder Calciumcaseinat, Weizenprotein, fermentierter Weizen, Trockenmilcherzeugnis oder E 620 bis E 625.

Die Menge macht‘s
Täglich nehmen wir 10 bis 20 Gramm Glutamat über die Nahrung zu uns. Die Auswahl der Lebensmittel spielt dabei jedoch eine grosse Rolle. Um den Glutamatgehalt einer Tütensuppe oder einer 150g-Tüte Chips zu erreichen, müssten Sie beispielsweise rund 120 Eier, 6 kg Schweinefleisch oder 1 kg Tomaten essen. Die Auswirkungen von Glutamat auf den Körper sind umstritten. Erfahren Sie am 14.1.2013 mehr in „Glutamat – Teil 2 ein Nervengift?“ mehr über die kontroversen Ansichten des Geschmackverstärkers Nr. 1.

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