Essen und Kochen

Glutenfreie Mehlsorten – Teil 1

Kastanienmehl

Mediterrane Köstlichkeit
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Immer häufiger wird über die verschiedensten Nahrungsmittelunverträglichkeiten diskutiert. Die Sensitivität gegenüber Gluten ist nur eine davon. Gluten ist auch unter dem Namen Klebereiweiss bekannt und ist Bestandteil zahlreicher Getreidearten. Pasta, Brot und grundsätzlich alle mit Weizenmehl hergestellten Nahrungsmittel sind die prominentesten, glutenhaltigen Produkte. Eine solche Unverträglichkeit oder Allergie ist jedoch kein Grund, pauschal auf jegliche Backwaren verzichten zu müssen. Gerne stellen wir Ihnen in dieser Serie ein paar Alternativen zu Weizenmehl vor, mit welchen Sie leckere, glutenfreie Gerichte auf den Tisch zaubern können.

 

Heute nehmen wir das Kastanienmehl genauer unter die Lupe. Wie das Wort vermuten lässt, wird dieses Mehl aus der Kastanie gewonnen. Dieses Mehl ist nicht aus einer „glutenfreien“ Mode entstanden. Schon im Mittelalter, wurden Kastanien – da sie in der Schale relativ schnell verderben – zu „farina dolce“ (süsses Mehl) weiterverarbeitet. Die Edelkastanien werden geschält, sortiert und getrocknet bevor sie fein gemahlen werden. Aus 10 Kilo Kastanien kann etwa 1 Kilogramm Kastanienmehl hergestellt werden.

 

Nährwerte pro 100g Mehl

MehlsorteKalorienFettEiweissKohlen-
hydrate
Nahrungs-
fasern
Weizenmehl, weiss346 kcal1g11g71g3g
Kastanienmehl373 kcal3g7g79g9g

 

Wie Sie der Übersicht entnehmen können, variieren die einzelnen Werte zwischen den beiden Mehlsorten nicht übermässig viel. Einzig bei den Nahrungsfasern, kann das Kastanienmehl mehr punkten. Die grössten Unterschiede finden wir auf jeden Fall beim Preis: Während wir ein gutes Weizenmehl aus Bio Qualität schon ab CHF 2.00 besorgen können, müssen wir für ein Kastanienmehl gleicher Qualität mit etwa CHF 22.00 aufwärts rechnen.

 

Geschmack

Das Kastanienmehl besitzt einen eher süsslichen, nussigen Geschmack.

 

Backfähigkeit

Wie bei allen von Natur aus glutenfreien Mehlen, ist die Bindefähigkeit von Kastanienmehl sehr gering und daher alleine nicht optimal backfähig. Oft wird es deshalb mit anderen Mehlen gemischt oder für Backwaren verwendet, die nicht «aufgehen» müssen.

 

Verwendung

Kastanienmehl wir für die Herstellung von aromatischen Crepes, Fladenbrot oder auch Kuchen verwendet. In Italien ist das „Castagnaccio“ ein bekanntes, traditionsreiches Gebäck – etwas zwischen einem Brot und einem Kuchen – welches u.a. mit Kastanienmehl, Pinienkerne und Rosinen hergestellt wird. Das Rezept dazu finden Sie auf daskochrezept.de. Buon appetito!

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