Herbstsaison ist Pilzsaison – Teil 1

Der Shiitake

Lust auf eine Miso-Suppe mit Shiitake?
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Gehören Sie zu den Leuten, die selbst Pilze sammeln? Dann sind Sie vielleicht auch fleissig unterwegs, um in den Wäldern und auf den Wiesen Pilze zu sammeln. Grund genug für uns, eine Reihe über Pilze zu starten. Wir beginnen aber nicht mit einem heimischen Pilz, sondern mit dem Shiitake-Pilz. Warum? Weil wir unten ein leckeres Suppen-Rezept mit Ihnen teilen möchten.

 

Herkunft und Anbau

 

Der Shiitake-Pilz wächst in den Wäldern Chinas und Japans wild. Für den Verzehr werden die Pilze jedoch kultiviert. Mittlerweile erfreut er sich solch grosser Beliebtheit, dass er auch in Europa und in Nordamerika kultiviert wird. Der Shiitake-Pilz ist mittlerweile neben dem Champignon der meistangebaute Speisepilz. Der japanische Name Shiitake bedeutet „Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst“. Er wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. Angebaut wird er unter anderem auf Buchen, Eichen, Esskastanien, Ahorn-, Walnussbäumen oder auf Substrat aus Sägemehl und Reiskleie.

 

Der König der Heilpilze

 

Der Shiitake-Pilz ist zum einen ein Speisepilz mit der Geschmacksausrichtung umami. Der Pilz findet aber auch Verwendung in der Volksmedizin. So wird er als der „König der Heilpilze“ bezeichnet. Er soll vor allem das Immunsystem anregen und wird in der traditionellen chinesischen Medizin gegen verschiedenste Krankheiten wie Bronchitis, Infektanfälligkeit, Erkältung, Diabetes mellitus, Arteriosklerose, Bluthochdruck und Durchblutungsstörungen, Rheuma, Tumorerkrankungen, Arthritis, Gicht, Migräne, Magengeschwüre und Hepatitis eingesetzt.

 

Woran Sie den frischen Shiitakepilz erkennen

 

Beim Kauf von Shiitake-Pilzen sollten Sie darauf achten, dass der Hut prall und frisch aussieht. Flecken, Risse und Schuppen sind jedoch unproblematisch. Es handelt sich dabei um typische Merkmale der Art. Am besten geniessen Sie die Pilze noch am gleichen Tag. Im Gemüsefach des Kühlschranks können Sie die Pilze aber auch für maximal 10 Tage lagern. Vor der Zubereitung sollten Sie die Pilze mit einer kleinen Bürste oder einem Pinsel von Dreck befreien und trockene Stilenden entfernen.

Gut zu wissen: In manchen Fällen kommt es nach dem Genuss von Shiitake-Pilzen zu allergischen Hautreaktionen, der sogenannten „Shiitake-Dermatitis“. Der Ausschlag tritt sehr selten auf, kann aber bei dafür empfindlichen Menschen vorkommen.

 

Miso-Suppe mit Shiitake-Pilzen

 

Lassen Sie sich nicht von den exotischen Namen der Zutaten abschrecken. Wir erklären Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie Ihre eigene Miso-Suppe zubereiten. Mittlerweile erhalten Sie alle Zutaten in den grösseren Filialen der Grossverteiler. Einmal ausprobiert, werden Sie sehen, wie einfach sich diese Suppe zubereiten lässt.

Miso ist eine Würzpaste. Hauptbestandteil der Paste sind weich gekochte und zerstampfte Sojabohnen. Diese werden mit einem Edelschimmelpilz und Salz versetzt und je nach Sorte mit Reis, Gerste oder anderen Getreiden vermischt. Diese Paste muss anschliessend reifen. Die Reifung und Fermentation des qualitativ guten Miso dauert einige Monate bis mehrere Jahre. Die Miso-Paste wird für zahlreiche japanische Gerichte als Gewürz verwendet.

Als Basis für die Miso-Suppe dient das Dashi. Dashi wird aus Bonitoflocken (Thunfisch) und braunem Seetang gewonnen. Es ist als Pulver oder Granulat erhältlich.

Kochen Sie 8 g Dashi in 800 ml Wasser kurz auf. Geben Sie eine in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebel (inklusive grüne Stiele) und 3 grosse, in Scheiben geschnittene Shiitake-Pilze dazu und warten Sie, bis diese weich gekocht sind. Fügen Sie 5 g getrocknete Wakame (Algen) hinzu und kochen Sie die Suppe weitere 1-2 Minuten. Nehmen Sie nun die Suppe vom Herd und rühren Sie 3 Esslöffel Miso-Paste in die Suppe. Wenn Sie mögen, können Sie nun noch 150 g weichen Seidentofu dazugeben und fertig ist Ihre eigene Miso-Suppe. Wichtig ist, dass Sie die Suppe nun nicht mehr aufkochen. Ansonsten verschwinden die Miso-Aromen.

 

En Guete!

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