Essen & Kochen

Käsenation Schweiz – Der Frischkäse

Cremig fein

Allrounder für süss und salzig
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Ja, auch der rindenlose und nicht gereifte Frischkäse gehört zu den Lieblingen der Schweizer. Kein Wunder, denn wer möchte schon auf Mozzarella und andere Rahmfrischkäsearten verzichten? So gehört beispielsweise auch der Quark zur Fraktion der Frischkäseprodukte. Die Vielfalt der Frischkäse ist somit sehr gross, doch eines haben sie alle gemeinsam. Ein Frischkäse muss zu mindestens 73% aus Wasser bestehen.

Herstellungsverfahren – kurz & bündig
Zur Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Anders als bei Hartkäseprodukten wird nur wenig Lab in die Milch hineingegeben. Neben der geringen Menge an Lab bringen Milchsäurebakterien die Masse zur Gerinnung. Dabei trennt sich eine dickflüssige Schicht von der Molke ab. Diese wird abgehoben und je nach gewünschtem Fettgehalt mit Rahm verfeinert. Nach der Anreicherung mit Rahm werden je nach Herstellungssorte zusätzliche Stoffe wie Verdickungsmittel, Milcheiweiss oder Aromen beigefügt. Anschliessend sind die Frischkäseprodukte bereits verzehrsbereit. Denn Frischkäse benötigt keine Reifezeit. Im Gegenteil diese Produkte sollten nicht allzu lange gelagert werden.

Fettgehaltsstufen – eine Übersicht
Je nach Rezeptur verfügen Frischkäse, Weichkäse, Halbhartkäse und Hartkäse über einen unterschiedlichen Fettgehalt. Dabei gelten die Angaben des Fettgehaltes in der Trockenmasse (FiT). Dieser Wert bezeichnet einen Käse ohne seinen Wasseranteil. Wird nun einem Käse das Wasser entzogen, bleibt die Trockenmasse zurück. Diese enthält Fett, Eiweiss, Vitamine, Mineralien, Milchzucker und Milchsäure. Anhand des Fettanteils in der Trockenmasse wird der Käse in die Fettstufen eingeteilt. Folgende Fettgehaltsstufen gibt es:

  • Doppelrahmkäse mit mindestens 65% Fett in Trockenmasse
  • Rahmkäse mit mindestens 55% Fett in Trockenmasse
  • Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in Trockenmasse
  • Dreivirtelfettkäse mit mindestens 35% Fett in Trockenmasse
  • Halbfettkäse mit mindestens 25% Fett in Trockenmasse
  • Viertelfettkäse mit mindestens 15% Fett in Trockenmasse
  • Magerkäse mit weniger als 15% Fett in Trockenmasse

Die Angaben über den Fettgehalt eines Käses finden Sie auf den Verpackungen. Dank diesen Angaben erhalten Sie eine Übersicht des Fettgehaltes. Ausserdem gilt der Grundsatz: je höher der Fettgehalt eines Käses ist, desto cremiger und geschmeidiger ist der Käse. Eine besondere Eigenschaft von Frischkäse ist, dass er sich optimal für die Kreation von neuen Menüs in Ihrer Küche einsetzen lässt. Ob süss oder pikant, ein Frischkäse passt sich Ihrer Lust und Ihrem Genuss an.

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