Essen & Kochen

Käsenation Schweiz – Der Hartkäse

Der volle Käsegeschmack

Hartkäse bietet eine Vielfalt an Genuss
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Emmentaler und Greyerzer gehören zu den stolzen Vertretern der Hartkäsegruppe. Ein Hartkäse zeichnet sich nicht nur wegen seines genussvollen und charakterstarken Geschmacks aus. Bemerkenswert ist seine Lager- und Reifezeit. Denn über mehrere Monate und dank intensiver Pflege entwickelt sich der Hartkäse zum Prachtstück.

Herstellungsverfahren – kurz & bündig
Bei der Herstellung von Hartkäse wird die Milch mit Lab angereichert. Durch kräftiges Rühren mit der Käseharfe entstehen grössere Bestandteile. Gleichzeitig trennt sich die Käsemasse vom Bruchwasser, der sogenannten Molke ab. Die Käsemasse wird auf etwa 50 Grad Celsius erwärmt. Sobald die Käsemasse über die richtige Konsistenz verfügt, wird diese in unterschiedliche Formen abgefüllt. Doch mit dem Abfüllen der Käsemasse in die Formen ist die Herstellung noch nicht beendet. Während mehreren Stunden wird unter Druck überschüssiges Wasser herausgepresst. Dadurch erhöht sich die Trockenmasse des Hartkäses. Nach der Druckbehandlung tauchen die entstandenen Käse-Laibe erstmals im Salzbad ab. Im Salzbad wird dem Käse nochmals Wasser entzogen und es bildet sich eine erste Schicht der Rinde. Der nächste und letzte Schritt ist die Lagerung der Käse-Laibe im Reifekeller.

Reifezeit und Pflege
Je nach Sorte reifen die Hartkäse von einigen Monaten bis hin zu mehreren Jahren im Reifekeller. Ein Sbrinz AOC ist beispielsweise erst nach einer Lagerzeit von rund 18 Monaten reif. Der Sbrinz AOC kann aber auch bis zu drei Jahren gelagert werden. Dadurch erhält er einen intensiveren Geschmack. Natürlich darf bei einer solch langen Lager- und Reifezeit die Pflege der Käse-Laibe nicht fehlen. Die Käserinde wird stetig mit einer Kräutersulz oder Salzlake eingerieben. Ausserdem müssen die Käse-Laibe vor zu gewendet werden.

Woher kommt der Geschmack des Käses?
In der Schweiz gibt es über 450 verschiedene Käsesorten. Dennoch unterscheiden sich die Käsesorten nicht nur im Aussehen. Das Aroma spielt eine entscheidende Rolle. Jeder Käse erhält dank der Milch ein Grundaroma. Doch es folgen weitere Veränderungen, die für die Geschmacksvielfalt verantwortlich sind. Auf Grund von Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen erhält jeder Käse seine Eigennote. Denn die Zusammensetzung dieser Komponenten ist bei jeder Käsesorte anders. Neben den Bakterien spielt auch der Fettgehalt eines Käses eine wichtige Rolle. Denn Fett ist ein Geschmacksträger. Ausserdem wird durch eine lange Reifezeit der Geschmack des Käses intensiver. Zudem nimmt die Behandlung der Käserinde mit Kräutersulz oder Salzlake einen weiteren Geschmackseinfluss.

Wie kommen die Löcher in den Käse?
Eine wirklich gute Frage, denn es sind keine Mäuse, die dem Käse seine einzigartigen Löcher bescheren. Die bekannten Löcher im Schweizer Käse entstehen auf Grund von Propionsäurebakterien oder anderen Milchsäurebakterien. Diese lassen die Milchsäure zu Propionsäure, Essigsäure und Kohlendioxid (CO2) vergären. Durch das freigesetzte Kohlendioxid entstehen die Löcher im Käse.

Wussten Sie, dass…
…aus 10 bis 12 Litern Milch gerade einmal 1 Kilogramm Käse produziert wird. Das ist doch eine erstaunliche Menge. Der Weg von der Milch zum Käse ist eine faszinierende Reise. Es ist eindrucksvoll, wie aus einem Grundnahrungsmittel zahlreiche und genussvolle Käsevariationen entstehen können.

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