Ernährung

Milch – UHT, Past - was ist gesünder?

Was bedeutet UHT und was ist eigentlich Past? Welche Milch kaufen Sie am Besten?

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Autor:
Natalie Zumbrunn

Damit die Milch unterschiedlichen Ansprüchen an Verfügbarkeit und Haltbarkeit gerecht wird, wird sie verschiedenen Verarbeitungsverfahren unterzogen. Hier erfahren Sie mehr.

Ein wichtiges Thema in der Haltbarmachung der Milch ist der Verlust an Vitaminen und Mineralstoffen. Der Vitamingehalt der Milch wird durch die Pasteurisation, Hochpasteurisation und das UHT-Verfahren nur geringfügig beeinflusst. Die fettlöslichen Vitamine A, D und E sowie die wasserlöslichen Vitamine Pantothensäure, Biotin, Niacin, B2 und B12 bleiben weitgehend erhalten.

In den fettreduzierten Milchsorten jedoch reduziert sich der Gehalt an Vitamin A und D teilweise oder sogar ganz. Dies, weil diese Vitamine ans Milchfett gebunden sind. Die Verarbeitungsverfahren haben keinen Einfluss auf den Mineralstoffgehalt der Milch. In der Milch enthalten sind folgende Mineralstoffe in grossen Mengen: Kalzium, Phosphor, Kalium, Jod und Zink.

Sie können also ungeniert den Milcheinkauf nach Ihren Bedürfnissen richten.

Grundsätzlich gibt es vier Verfahren, um Milch haltbar zu machen. Dies sind Pasteurisation, Hochpasteurisation, UHT-Verfahren und Homogenisierung.

 

Pasteurisation
Während 15 Sekunden wird die rohe Milch auf eine Temperatur von mindestens 72 Grad erwärmt. Danach wird sie sofort wieder abgekühlt. Durch dieses Verfahren ist sie keimarm und trinkfertig. Pasteurisierte Milch müssen Sie im Kühlschrank aufbewahren. Gekühlt, ungeöffnet 6–10 Tage, geöffnet 2-4 Tage haltbar.

 

Hochpasteurisation
Die Hochpasteurisation ist ein erweiterter Schritt der Pasteurisation. Die Milch wird bei Temperaturen zwischen 85 bis 134 Grad keimfrei und somit haltbar gemacht. Hochpasteurisierte Milch können Sie länger halten als einfach pasteurisierte Milch. So lange wie die UHT-Milch jedoch nicht. Auch diese Milch müssen sie im Kühlen aufbewahren. Gekühlt, ungeöffnet ca. 3 Wochen, geöffnet 2-4 Tage haltbar.

 

UHT-Verfahren
UHT heisst so viel wie Ultra-Hoch-Temperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch für einige Sekunden sogar auf 135 bis 155 Grad erhitzt und schnell wieder abgekühlt. UHT-Milch ist keimfrei. Ungeöffnet können Sie sie während 8 bis 12 Wochen ohne Kühlung aufbewahren. Geöffnete Milchpackungen sollten Sie jedoch im Kühlschrank aufbewahren.

 

Homogenisierung
Die Homogenisierung ist ein Verfahren, das zusammen mit der Pasteurisation oder der Ultrahocherhitzung (UHT) erfolgt. Sie können sich vorstellen, dass das Milchfett in Form eines Kügelchens vorliegt. Bei der Homogenisierung wird nun dieses Milchfettkügelchen mechanisch so fein zerkleinert, dass es sich in der Milch verteilt, sich nicht sammelt und Sie es an der Oberfläche nicht mehr sehen können. Durch die Homogenisierung wird die Haltbarkeit der Milch verbessert, die Anzahl an Fettkügelchen erhöht und dadurch deren Oberfläche vergrössert. Dabei werden Milchproteine wie Kasein und Molkenproteine an diese neuen Fettkügelchenmembranen absorbiert.

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