Molekulare Küche: Schmackhaftes aus dem Labor

Was haben Wissenschaftler und Laborinstrumente in der Küche zu suchen? Sie sind dem Geheimnis des Geschmacks auf der Spur.

Molekularküche: Köche im Labor.
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Die Molekularküche beschäftigt sich mit biochemischen, physikalischen und chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken.

Was interessiert die Köche und die Wissenschaftler in der Molekularküche?

Sie beobachten, wie sich Lebensmittel durch mechanische Einwirkung (wie rühren, hacken, hobeln), durch Temperaturveränderungen oder durch die Verwendung von Zusatzstoffen verändern. Es geht darum zu erforschen, wieso sich das Fleisch beim Braten verändert, wie Gelatine wirkt und ob es noch andere Stoffe mit denselben Eigenschaften gibt. Diese Erkenntnisse sind wichtig, um sie für spannende Neukreationen zu verwenden.

Neben üblichen Küchentechniken wird in der Molekularküche mit Methoden aus der Chemie und der Lebensmittelindustrie experimentiert. So wird zum Beispiel ein Drei-Minuten-Ei nicht im Wasser gekocht, sondern es wird in Stickstoff zubereitet. Klicken Sie auf den Film «Molekularküche» und sehen Sie sich einige Beispiele an. In einem Interview mit dem Schweizer Beobachter sagt Denis Martin, Inhaber des Restaurants Le Château in Vevey VD: «Die Molekularküche will aus gewohnten Bahnen ausbrechen und hinterfragt die übliche Art, sich streng an Rezepturen zu orientieren.» Das Ziel ist es, Gerichte mit neuen Eigenschaften zu erschaffen wie heisses Eis, Gelees aus Gemüse, Kaviar aus Melonensaft oder Bonbons aus Olivenöl.

Klingt das nicht spannend? Durch die unbekannten Kombinationen von Aromen, Temperaturen und Texturen soll die geschmackliche Wahrnehmung der Gäste geschärft und gekitzelt werden.

Was die Spitzenköche können, schaffen Sie auch in ihrer Küche! Gerade Kinder lieben das Experimentieren in der Küche. Probieren Sie’s aus und staunen sie gemeinsam über wundersame Geschehnisse.

Experiment 1:

Hobeln oder zerschneiden Sie zwei Äpfel. Jeder auf einen separaten Teller oder in zwei Schüsseln. Geben Sie zu einem Apfel einige Spritzer Zitronensaft und vermischen Sie das Ganze. Warten sie ein paar Minuten und beobachten Sie was passiert. Was ist passiert? Der Apfel ohne Zitronensaft hat mit der Luft reagiert und hat sich braun verfärbt. Der Apfel mit dem Zitronensaft ist weiss geblieben, weil er durch das Vitamin C der Zitrone geschützt worden ist.

Experiment 2:

Geben sie einige Rosinen in eine Flasche mit kohlensäurehaltigem Wasser. Was passiert? Die Kohlensäure heftet sich an die getrockneten Früchte und treibt sie nach oben. An der Oberfläche zerplatzen die Kohlensäure-Bläschen und die Rosinen sinken wieder zu Boden. Das sieht lustig aus – als würden die Rosinen tanzen.

Experiment 3:

Kochen Sie Milch auf und stellen Sie die Pfanne auf die Seite. Warten Sie einen Augenblick. Nehmen Sie einen Löffel und schöpfen Sie die Haut ab, die sich gebildet hat. Was ist passiert? Wird die Milch über 75 Grad erhitzt, spalten sich bestimmte Eiweisse der Milch und verkleben anschliessend wieder miteinander. Dieses verklebte Eiweiss ist leichter als die Milch und schwimmt deshalb als Haut obenauf.

Quelle : Beobachter – Interview mit Denis Martin http://www.beobachter.ch/konsum/artikel/molekularkueche_der-hexenmeister-des-geschmacks/ http://www.pauli-cuisine.ch/archiv/02_08/pc0208_41-43_Trend.pdf

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