Essen und Kochen

Nose to tail – Teil 2

Dünsten, Schmoren, Glasieren und Sieden – gewusst wie

Schmoren im Schmortopf
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Im ersten Teil haben wir Ihnen „Nose to tail“ näher vorgestellt. Wie versprochen, erweitern wir Ihr Wissen in diesem Artikel mit den dazu benötigten Zubereitungsarten, welche in der Broschüre von Schweizer Fleisch beschrieben werden.

 

Zubereiten wie ein Profi

Da die meisten „Nose to tail“-Stücke reich an Bindegewebe sind, werden sie selbst nach längerer Reifung nicht genügend zart. Durch längeres Garen in Flüssigkeit oder Dampf zwischen 80° Grad und dem Siedepunkt wird das Fleisch schmackhaft-fein und zart.

  • Dünsten

Das Fleischstück wird meistens in Würfel geschnitten und unter Zugabe von nur wenig Flüssigkeit und Fett in einer Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzt. Der Anteil der Eigenflüssigkeit des Fleisches wird für die benötigte Dampfentwicklung ebenfalls genutzt. Es sorgt dafür, dass keine Bräunung des Fleisches entsteht. Anschliessend können Sie das Gargut mit einem Deckel verschliessen und auf dem Herd fertig garen lassen. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Fleisch nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten bestens zur Geltung. Eignen tut sich diese Zubereitungsarbeit für magere und durchzogene Fleischstücke von Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel.

  • Schmoren mit und ohne Glasieren

Um ein Röstaroma zu bilden, wird das Fleisch zuerst angebraten. Danach können Sie es zugedeckt in einem Fond oder einer Sauce am Siedepunkt fertig garen. Häufig werden die Stücke beim Garen ganz belassen. Sie können es aber auch in kleinere Stücke schneiden. Je älter das Tier war, je länger dauert die Garzeit, bis die Fleischfasern mürbe und schön weich werden. Die Garflüssigkeit bildet am Ende eine perfekte Basis für eine leckere Sauce. Schmoren können Sie auf dem Herd oder im Backofen. Wenn Sie das Fleisch öfters mit dem eingedickten, sirupartigen Fond übergiessen, wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt und es bildet sich eine schöne Glasur. Diese Zubereitung eignet sich für Braten aller Art und Ragouts.

  • Sieden

Gesiedet wird in heisser, nicht sprudelnder, knapp unter dem Siedepunkt gehaltener Flüssigkeit. Dies kann ein Fond oder Bouillon sein. Dadurch, dass das zähe Bindegewebe Flüssigkeit aufnehmen kann, wird es mit der Zeit mürbe und weich. Je nach Gargut setzen Sie die Flüssigkeit mit oder ohne Deckel an. Auch hier dauert die Siedezeit länger, je älter das Tier war. Siedfleisch, Kalbs- oder Rindszunge, Gnagi, Suppenhuhn oder Kalbskopf eignen sich gut zum Sieden.

 

Die Schweizer Fleisch Academy hat eine Plattform voller Videos und Fotos zur richtigen Fleischzubereitung. Zudem finden Sie unzählige Rezepte und Tipps rund um die Fleischzubereitung. Hier gelangen Sie auf die Website.

Weitere wichtigen Infos finden Sie ebenfalls auf der Homepage von Schweizer Fleisch.

 

Im dritten und letzten Teil unserer Serie stellen wir Ihnen ein leckeres Rezept vor, mit welchem Sie „Nose to tail“ auch selber ausprobieren können.

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