Essen & Kochen

Paneer

Frischkäse aus Indien

Mal ein ganz anderer Käse
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Er ähnelt gepresstem Ricotta-Käse, ist allerdings etwas trockener und nicht gesalzen. Seine krümelige bis schnittfeste Konsistenz gleicht in gekochten Gerichten der von Tofu und im nordindischen Delhi gehört er zu jedem grossen Essen. Von was ist die Rede? Genau, vom indischen Frischkäse genannt Paneer.

Milch ist im indischen Norden, im Gegensatz zu einigen trockneren Gebieten Indiens, reichlich vorhanden. Deshalb wird dieser milde, herrlich weiche Käse in fast jedem Haushalt selbst zubereitet. Anders als unser Schweizer Käse wird der indische Frischkäse nicht mithilfe von Lab hergestellt. Lab ist ein Gemisch aus verschiedenen Enzymen, welches aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen wird und zur Gerinnung von Milch bei der Käseherstellung dient. Bei der Herstellung von Paneer wird die Milch mit Hilfe von Zitronensäure oder Essig zum Gerinnen gebracht. Deshalb kann dieser Käse guten Gewissens auch von streng überzeugten Vegetariern gegessen werden. Paneer bildet als haltbares Milchprodukt eine wichtige tierische Eiweißquelle. 100 Gramm Paneer enthalten rund 296 Kilokalorien, 24.0 Gramm Eiweiss, 2.0 Gramm Kohlenhydrate und 21.5 Gramm Fett.

Roh schmeckt er ähnlich wie Tofu ziemlich fade. Gut gewürzt oder in Saucen verwandelt sich der Frischkäse aber in eine wahre Gaumenfreue und ist in indischen Curries schon längst nicht mehr wegzudenken. Ein schmackhaftes Gericht aus Paneer werden Sie in praktisch jedem indischen Restaurant finden. Hier eine kleine Übersicht zu den bekanntesten Gerichten:

  • Palak Paneernordindisches Currygericht mit Spinat, Tomaten, Zwiebeln und Ingwer
  • Muttar PaneerGericht mit Erbsen, Koriander, Chili und Kurkuma
  • Paneer Majestic – Paneer, umhüllt von einem Teig und frittiert
  • Shahi Paneerkräftiges Currygericht
  • Paneer Tikkavegetarische Version von Chicken Tikka,Paneer auf Spiesse gesteckt und gegrillt
  • Paneer JalfreziGericht mit Paprika, Zwiebeln und Tomaten

Zum Teil werden in Indien auch Süssspeisen zubereitet wie beispielsweise Roshogulla süsse Bällchen aus Paneer und Mehl gekocht in Zuckerwasser.

Paneer ist in jedem indischen Spezialladen sowie in gut sortierten Grossmärkten und Reformhäusern zu finden. Sie können Paneer auch ganz einfach selbst herstellen. So geht’s:

Zutaten:

  • 2l Vollmilch
  • 6 EL Zitronensaft oder Weissweinessig

Zubereitung:

  1. Milch in einem sehr großen Topf zum Kochen bringen. Wenn die Milch kocht, den Zitronensaft beziehungsweise Essig zufügen.
  2. Kurz noch einmal aufkochen lassen, damit die Milch gerinnt und sich das Eiweiß von der Molke trennt.
  3. Die Molke sollte klar und leicht grünlich sein, falls nicht, nochmal kurz aufkochen.
  4. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen und die Milch darin auffangen. Im Tuch bleiben die festen Eiweißteile zurück, die Molke fließt ab.
  5. Käse unter klarem Wasser spülen, damit keine Gerinnungsmittel mehr im Käse enthalten sind.
  6. Den Käse im Tuch auspressen und ihn so fester machen. Nach 20-30 Minuten erhalten Sie eine weiche, hüttenkäseartige Masse, nach 2-3 Stunden einen festen, tofuartigen Käse, der sich gut zum Kochen eignet.

2 Liter Milch ergeben ungefähr 275 Gramm Paneer. Gut gekühlt hält sich Paneer 2-4 Wochen.

Begeistern Sie ihre Familie oder Gäste doch einmal mit einem herzhaften Curry-Gericht aus Paneer ...

En Guete!

Kommentare

Bild des Benutzers Helmut Rieke

paneer

Keine H-Milch verwenden! Als Gerinnungsmittel benutze ich flüssige 30%ige lebensmittelechte Zitronensäure (Kalklöser). Die lässt sich gut dosieren; ca. 3 TL pro Liter Milch. Als Tuch nehme ich ganz billigen Nesselstoff in mehreren Lagen. Spezielles Käsetuch ist überflüssig (und teuer). Der grob entwässerte Käse kommt im Tuch zwischen zwei (Schneide-)bretter, die mit 2 kräftigen Schraubzwingen über nacht zusammengepresst werden. Ob die Schnittfestigkeit mit dem Pressdruck zusammenhängt, habe ich noch nicht herausgefunden.

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