Essen & Kochen

Rahm - cremig und fein

Feines aus Rahm - gluschtige Rezepte dazu.

Nicht nur als Dekoration ein Genuss
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Rahm ist der Fettanteil der Milch. Wird Frischmilch stehen gelassen, sammelt sich der Rahm an der Oberfläche an. Früher wurde er abgeschöpft, heute wird der Rahm durch eine Zentrifuge gewonnen. Es gibt viele verschiede Sorten von Rahm. Je nach Fettanteil wird die jeweilige Rahmsorte in der Küche für etwas Anderes verwendet.

Rahmsorten:

  • Vollrahm:
    Schlagrahm für Dessert. Er ist kochfest und kann somit zum Verfeinern von warmen Gerichten eingesetzt werden.
  • Halbrahm:
    Schlagrahm für Desserts. Da er nicht hitzebeständig ist, eignet er sich nur für die kalte Küche.
  • Sauerrahm (Creme fraîche) / saurer Halbrahm:
    Lassen sich nicht steif schlagen. Haben durch pasteurisierte Milchsäurebakterien einen leicht säuerlichen Geschmack. Sind kochfest und können für Saucen, Suppen und Gratins verwendet werden. Weiter für Dips, Wähen, Dessert und Müesli.
  • Saucenrahm / Saucenhalbrahm:
    Sind kochfest und können für Saucen, Suppen, Gratins, Aufläufe und Wähen verwendet werden.
  • Kaffeerahm:
    Eignet sich nicht zum Kochen. Lässt sich nicht steif schlagen. Speziell für Kaffee und Tee.
  • Doppelrahm:
    Ist nicht schlagbar. Flüssig als Ersatz für Schlagrahm zu Desserts. Kann gekocht werden und somit für Saucen, Suppen einsetzbar. Da er eine gute Bindungsfähigkeit hat, können damit Gerichte eingedickt werden.
  • Mascarpone:
    Süsslicher Geschmack, der sich sehr gut für Süsses wie Tiramisu und Torten eignet.

Nideltäfeli für zirka 100 Stück

Kochen Sie 5dl Rahm, 1Päckli Vanillezucker und 500g Zucker zusammen auf. Köcheln Sie die Masse unter ständigem Rühren solange weiter, bis sie dick und bräunlich wird und sich vom Pfannenrand löst. Geben Sie 40g Butter dazu und verrühren Sie alles gut miteinander. Belegen Sie ein umgekehrtes Blech mit Backpapier. Giessen Sie die Täfelimasse darauf und streichen Sie sie zirka 0.5cm hoch glatt. Lassen Sie die Masse auskühlen und fest werden. Schneiden Sie nun 2cm grosse Täfeli daraus zu.

Nidelwähe für ein Blech (26cm Durchmesser)

Legen Sie einen Kuchenteig (selber gemacht oder gekauft von 32cm Durchmesser) in ein mit Backpapier belegtes Backblech. Stechen Sie den Boden mit einer Gabel dicht ein. Verrühren Sie 4dl Rahm, 3 Eier, 2EL gesiebtes Mehl, 5EL Zucker, 1TL Vanillezucker und 1 Prise Salz miteinander. Giessen Sie die Masse auf den Kuchenteig und backen Sie die Wähe im 200 Grad vorgeheizten Ofen für 30 Minuten.

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