Essen und Kochen

Salz – was wissen Sie bereits?

Worin liegt der Unterschied zwischen Stein- und Meersalz? Wie erhält Salz eine Farbe? Was sagt die Grösse über das Salz aus und wofür eignet sich welches Salz? Kann Salz als Geschmacksverstärker wirken? In den folgenden Zeilen können Sie die Antworten auf diese Fragen finden.

Salz ist anders je nach Herkunft und Verarbeitung.
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Salz wird entweder aus dem Meer oder aus Bergwerken abgebaut. Bei dem Salz aus dem Meer gibt es zwei verschiedene Arten – das Stein- und das Meersalz. Steinsalz, beispielsweise das rosarote Himalajasalz oder das blaue Persiensalz, stammt aus schon längst verdunsteten Meeren, welche ihr Salz in Schichten abgelagert haben. Das Meersalz wird hingegen aus Salzgärten gewonnen. Dort verdunstet das Meerwasser und zurück bleibt das Salz. Je vorsichtiger dieses Salz gewonnen wird, desto grösser sind die Kristalle. Beispielsweise das Fleur du sel, das edelste aller Salze, wird von der Oberfläche der Salzgärten geerntet. Zwischen den Zähnen knistert dieses Salz knusprig und darum wird es meistens als Dekoration verwendet.
Die gröberen Salzteile unterhalb der Salzblüten in den Meergärten werden ebenfalls nicht gemahlen, um die besondere Kristallform zu behalten. Dieses Salz ist geschmacklich wenig interessant und salzt durch den grossen Durchmesser stark.

In Hawaii gibt es das rote oder schwarze Salz. Diese wurden durch die natürliche Umgebung so gefärbt. Dem roten Salz wurde beim Trocknen vulkanische Tonerde zugefügt und das schwarze Salz durch dunklen Sand eingefärbt. Rauchsalze scheinen leicht bräunlich, da sie geräuchert wurden.

Speise- oder Tafelsalz ist weisses Salz, welches grob gemahlen wurde und stammt in der Schweiz meistens aus dem Salzbergwerk. Alle Schweizer Kantone und das Fürstentum Lichtenstein zusammen besitzen drei Salinen in der Schweiz. Diese sind in Bex, Riburg und Schweizerhalle. Zusammen produzieren sie über 600'000 Tonnen Salz pro Jahr. Davon wird ein kleiner Teil als Speisesalz benützt, der Rest wird für die Herstellung verschiedener Materialien und Gegenstände sowie zum Enteisen von Strassen verwendet. Das Speisesalz in der Schweiz können Sie mit Jod und Fluor angereichert kaufen. Dies empfiehlt sich sehr. Denn wenn Sie die WHO-Empfehlung von fünf Gramm angereichertem Kochsalz pro Erwachsene pro Tag zu sich nehmen, dann decken Sie auch gleich den Tagesbedarf an den beiden Spurenelementen ab. Fluor schütz vor Karies und verbessert unsere Zähne und Jod verhindert eine Kropfbildung. Dieses Salz lohnt sich zum Würzen von Kochwasser für Teigwaren, Reis, Gemüse und als Zugabe in Teigen.

Salz wird oft als Geschmacksverstärker betitelt. Dies stimmt jedoch nicht. Es bildet Geschmacksträger besser aus, indem es die Schärfe oder Bitterkeit verschiedener Nahrungsmittel schmälert. Salz fördert die Speichelbildung, was zu mehr Flüssigkeit im Mund führt. Dies verändert die Wahrnehmung – einige Geschmäcker werden verstärkt, andere hingegen gedämpft.

Wussten Sie bereits alles? In einer Woche gibt es mehr Tipps zum Salzen an sich.

Wir sind überzeugt, dass Sie nächstes Mal Ihr Salz mit anderen Augen begutachten.

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