Essen & Kochen

Seitan und Tempeh – Teil 2

Die Revolutionäre der vegetarischen Küche

Für vielerlei Gerichte super geeignet
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Von wegen Körner-Picker und Grünzeug-Futter – die vegetarische Küche ist alles andere als langweilig und einseitig. Mittlerweile gibt es eine grosse Auswahl an Fleisch-Ersatzprodukten und so mancher Fleisch-Esser bemerkt kaum einen Unterschied, ob er nun ein „Zürigeschnetzeltes“ aus Fleisch oder aus Seitan vor sich auf dem Teller hat. Dazu braucht es aber das Know-How für die richtige Zubereitung, denn roh scheckt das „Vegi-Fleisch“ oft fad.

Sie möchten Seitan selbst herstellen? Oder ein feines Nudelgericht mit Tempeh zaubern? So geht’s:

Herstellung von Saitan:
Für 300-400 Gramm Seitan brauchen Sie 1 Kilogramm Mehl. Sie können nach Belieben Weizenmehl, Dinkelmehl oder ein anderes Mehl verwenden. Kneten Sie das Mehl mit circa 6 Deziliter Wasser zu einem Teig. Geben Sie die Masse in eine Schüssel und füllen Sie diese mit lauwarmem Wasser auf. Lassen sie das Gemisch entweder über Nacht oder während circa 2 Stunden ruhen. Bereiten Sie eine kleinere Schüssel mit kaltem Wasser vor, in der Sie nun die teigartige Masse portionenweise durch gutes Kneten „auswaschen“. Dadurch wird dem Teig die Stärke entzogen und zurück bleibt eine zähe, eiweissreiche Masse. Wechseln die das Wasser mehrmals und wiederholen Sie diese Prozedur so lange, bis sich das Wasser nicht mehr weiss färbt. Sie werden kleine „Teigportionen“ erhalten und die Rohmasse des Seitan ist nun bereit zur Weiterverarbeitung. Seine fleischähnliche Konsistenz und seinen Geschmack erhält er erst durch das Kochen. Im Kochwasser gehen die Teigportionen nochmals auf und die Geschmacksstoffe werden wie ein Schwamm aufgesogen. Traditionell wird der Saitan in einer Marinade aus Sojasauce, Algen und Gewürzen gekocht, bis er seine typische, dunkelbraune Farbe erhält. Sie können aber auch eine einfache Bouillon mit Kräutern und Gewürzen nach Ihrem Geschmack zubereiten. Überraschen Sie Ihre Gäste doch einmal mit einem „Zürigeschnetzeltem“ aus Saitan – die Ähnlichkeit mit Fleisch wird verblüffend gross sein.

Tempeh eignet sich ebenso wie Seitan zum Marinieren, Braten, Frittieren oder als Fleischersatz in einem feinen Gulasch. Der typische Geschmack von Seitan harmonisiert herrlich mit Sauerkraut oder süss-saueren Saucen aus Zitronen, Honig oder Ingwer. Lassen Sie sich selbst überzeugen:

Süss-saures Apéro aus Seitan:

  • 400 g Seitan
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Birnel oder Honig
  • Ingwer, gerieben

Schneiden die das Seitan in dünne Scheiben. Für die Marinade mischen Sie sie alle restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel und wenden die Seitan-Scheiben mehrmals darin. Legen Sie die marinierten Seitan-Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backen sie diese bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Fein geschnitten zusammen mit sautiertem Gemüse und Reisnudeln ergibt dies ein leckeres, typisch asiatisches Gericht.

En Guete!

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