Essen

Spargel – Feines aus der Erde

Die Königin der Gemüse hat Saison.

Frische und knackige Frühlingsboten, die viel Wasser enthalten und entwässernd wirken.
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Spargeln werden unterteilt in Bleichspargel – den weissen Spargel – und Grünspargel, den grünen und violettgrünen Spargel.

Grün- und Bleichspargel sind die gleiche Pflanze. Der Unterschied liegt in der Kultivierung. Der Bleichspargel wächst unterirdisch und bleibt deshalb weiss. Der Grüne wächst über der Erdoberfläche und wird deswegen grün.

Werden Spargeln angebaut, muss drei Jahre gewartet werden, bis der volle Ertrag geerntet werden kann. Sobald die grünen Spargeln 20cm lang sind, werden sie bodennah mit einem Messer abgeschnitten. Einheimische Saison des feinen Stengelgemüses ist von April bis Juni.

Spargel enthält mehr als 90% Wasser, das macht ihn zu einem figurfreundlichen Lebensmittel. Er enthält auf 100 Gramm nur 14 Kilokalorien. Unter anderem liefert uns Spargel eine beachtliche Menge an Kalium, Magnesium und Vitamin C. Im Gegensatz zum weissen Spargel enthält der Grüne Chlorophyll, da er dem Licht ausgesetzt ist. Dadurch enthält er mehr Vitamine der Gruppe B, doppelt so viel Vitamin C und Beta-Carotin als der Weisse.

Spargeln enthalten Asparginsäure, die entwässernd wirkt und für den typischen Spargelgeruch im Urin verantwortlich ist.

Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Spargeln gerade und knackig sind und eine frische Farbe haben. Die Spitzen müssen geschlossen und die Schnittstelle sauber sein. Im Kühlschrank können Sie Spargeln ein bis zwei Tage aufbewahren, indem Sie sie in ein feuchtes Tuch einwickeln oder den ganzen Bund in eine Schale mit Wasser (2-3cm hoch) stellen.

Pro Person werden 250-300g für eine Vorspeise berechnet und 500-600g für eine Hauptspeise.

Spargelgratin aus weissen Spargeln (für 4 Personen) – Vorspeise

Schälen Sie 16 weisse Spargeln und garen Sie sie im Dampfeinsatz ca. 20 Minuten bissfest. Entweder alle Spargeln in eine Gratinform schichten ober je vier Stück in eine kleine Form legen. 2 Eier und 2dl Halbrahm verrühren. Mit Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz und wenig Zitronensaft abschmecken. 12 Blätter Bärlauch oder Basilikum in feine Streifen hacken und unter den Guss rühren. Den Guss über den Spargeln verteilen. Den Gratin im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 8-10 Minuten überbacken.

Je vier Spargeln auf einem Teller anrichten oder die einzelnen Formen auf einen grossen, flachen Teller stellen. Wickeln Sie 8 Tranchen Rohschinken zu einer lockeren Rolle und belegen Sie jede Portion mit zwei Stück.

Spargelmousse (für 4 Personen)

400g grüne Spargeln rüsten und in rund 2cm lange Stücke schneiden. Garen Sie die Spargeln im Dampf oder Salzwasser. Weichen Sie 4 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein. Pürieren Sie die Spargeln, drücken Sie die Gelatine aus und rühren Sie sie unter das Spargelpüree. Würzen Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer und lassen Sie das Mousse auskühlen. Schlagen Sie 2dl kalten Halbrahm und 1 Eiweiss steif und ziehen Sie beides unter die Spargelmasse.

Lassen Sie das Mousse im Kühlschrank für 3-4 Stunden kalt werden. Formen Sie aus dem Mousse kleine Klösschen mit zwei Löffeln und richten Sie sie auf Tellern an.

Servieren Sie dazu einen feinen Salat oder ein fein gegrilltes Fleisch

En Guete!

Kommentare

Das Schälen entscheidet

Spargeln sind eine phantastische Delikatesse – vorausgesetzt, der Koch ist nicht geizig! Denn nichts ist unangenehmer als ein zu wenig geschälter Spargel, der nur aus Fasern zu bestehen scheint.
Auch die Anschnittstelle sollte grosszügig abgeschnitten werden. Übrigens sollte man entgegen anders lautenden Gerüchten auch den grünen Spargel leicht schälen. En Guete!

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