Das besondere an Luma Beef ist, dass das Fleisch direkt an der Luft und noch am Knochen abgehangen wird und so reift. Die Reifung beträgt 4 – 7 Wochen. Zusätzlich wird das Luma Beef mit einem Edelschimmelpilz versehen, der durch natürliche biologische Prozesse eine neue Qualität bewirkt. Der Geschmack, die Zartheit und die Saftigkeit sind bei Luma Beef viel intensiver ausgeprägt, als bei „normalem“ Beef.
Die Technik – einen Schimmelpilz zu verwenden – ist schon älter. Bekannt eher von Salami, Bündnerfleisch, Käse und Sojasaucen.
Der Edelschimmel wächst durch das Fleisch und beseitigt so unerwünschte Fleischbestandteile. Durch seine freigesetzten Enzyme baut er Kollagen ab und unterstützt so den Abbau der Totenstarre, wodurch ein zartes Fleisch entsteht. Der Edelschimmel entfaltet durch seinen Stoffwechsel einen nussigen Geschmack, was zu einer besonderen Geschmacksnote beiträgt.
Ist das Fleisch fertig gereift, wird der Schimmel von der Oberfläche abgeschnitten und vakumiert. So befindet er sich nur noch unsichtbar im Fleisch. Wird das Fleisch ausgepackt und 2 – 3 an der Luft gelagert, wächst der Schimmel wieder an der Oberfläche und wird sichtbar. Die Qualität wird dadurch nicht beeinträchtigt. Lediglich für das Auge erscheint es in einer unattraktiveren Optik.
Aus diesem Grund, sollten Sie das Luma Beef – einmal ausgepackt – rasch verbrauchen oder möglichst luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern.
Zubereitungstipp
Das Fleisch hat während der Reifung viel Flüssigkeit verloren. Braten Sie es deshalb nur ganz kurz und heiss an. Danach die Hitze schnell reduzieren, sonst trocknet das Fleisch aus und es wird trocken.
Luma Beef
Haben wir letzthin im Coop gekauft. ist zwar extrem teuer, aber schmeckt wirklich gut. Am besten nur mit Salz und Pfeffer würzen, damit man auch den Fleischgeschmack auskosten kann.