Ernährung

Wie vermeiden Sie Acrylamid im Essen?

Tipps und Tricks dazu

Schalten Sie die Hitze zurück
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Acrylamid wird schon über Jahrzehnte zur Herstellung von Kunststoffen und zur Wasseraufbereitung genutzt. Aber auch bei der Zubereitung Ihrer Mahlzeiten kann es zu dessen Bildung kommen. Durch hohe Temperaturen verbinden sich Stärke oder Zucker und die Aminosäure Asparagin. Wird die Verbindung zu stark erhitzt, entsteht Acrylamid. Vor allem beim Frittieren, Backen, Braten, Rösten und Grillen von Kaffeebohnen, Kartoffel- und Getreideprodukten. Wenn Sie Lebensmittel kochen oder dünsten, bevorzugen Sie tiefere Temperaturen, so entsteht kein Acrylamid.

In Tierversuchen wurde festgestellt, dass Acrylamid das Erbgut verändern kann und so zu Krebs und Nervenschäden führt. Wie gefährlich das Acrylamid aus Lebensmitteln für den Menschen ist, ist aber noch ungeklärt. Eine obere Zufuhrsgrenze ist bis jetzt nicht festgelegt.

Acrylamid begleitet den Menschen schon seit Urzeiten. Seit dem Zeitpunkt als er sich die Nutzung des Feuers zu Nutze machte, um seine Lebensmittel zu garen. Wenn Sie eine schonendere Zubereitungsart wählen, können Sie die Acrylamid-Entstehung reduzieren. Hier ein paar Tipps dazu.

  • Nutzen Sie stets frische Kartoffeln. Je länger die Kartoffeln lagern, umso mehr wird durch den Kohlenhydratabbau Glukose produziert. Diese wiederum wird durch starke Hitze zu Acrylamid.
  • Knabbereien wie Chips oder Kräcker enthalten ebenfalls höhere Mengen an Acrylamid. Geniessen Sie diese Produkte im Mass, zum Beispiel einmal pro Woche.
  • Vermeiden Sie eine zu intensive Bräunung beim Garprozess.
  • Braten Sie Kartoffel- und Getreideprodukte bei mittleren Temperaturen.
  • Verwenden Sie für Bratkartoffeln bereits gekochte Kartoffeln. Da sie schon gar sind, kommen sie mit weniger Bratzeit aus.
  • Backen Sie Kartoffel- und Getreideprodukte bei maximal 180 Gradmit Umluft und bei maximal 200 Grad ohne Umluft. Auch wenn auf der Verpackung der Produkte höhere Temperaturen angegeben sind.
  • Belegen Sie Ihr Backblech immer mit Backpapier, das verhindert zusätzlich eine zu starke Bräunung von unten.
  • Rösten Sie Toast nur kurz und leicht an.
  • Ei oder Eigelb reduziert die Acrylamidbildung auf dem Gebäck.
  • Frittieren Sie bei höchstens 175 Grad. Auch wenn auf der Verpackung der Produkte höhere Temperaturen angegeben sind.

 

Verwenden Sie schonende Zubereitungsarten und geniessen Sie Knabbereien im Mass, so reduzieren Sie eine mögliche Belastung mit Acrylamid nachhaltig.

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