Essen und Kochen

Nose to tail – Teil 1

Vom „Schwänzli“ bis zum „Schnörrli“

Schweizer Fleisch klärt in ihrer Broschüre über "Nose to tail" auf
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Haben Sie schon von „Nose to tail“ gehört? Es geht darum beim Kochen und Essen auch auf andere Fleischstücke zu setzen, als nur auf die edlen Filets und Entercôtes. Nebst dem, das es aus ethischer und ökologischer Sicht Sinn macht, schmeckt es auch gut.

Schweizer Fleisch hat eine spannende und informative Broschüre zusammengestellt. Gerne stellen wir Ihnen Auszüge daraus vor.

 

Bedeutung von Nose to tail

Durch die ganzheitliche Verwertung eines Tieres wird Respekt und Wertschätzung gegenüber einer wertvollen Ressource gezeigt. Die Berücksichtigung von allen essbaren Fleischstücken in Ihrer Ernährung ist ein aktiver Beitrag zur Reduktion von Lebensmittelverlusten (Food Waste). Zudem fördert es einheimische Produkte und erhöht den regionalen Versorgungsanteil. Da beispielsweise beim Rind die Edelstücke nur zirka 15% des verkaufsfertigen Fleisches ausmachen, ist die Verwendung des restlichen Fleisches mehr als sinnvoll. Edelstücke müssen aufgrund der hohen Nachfrage auch zunehmend importiert werden.

„Nose to tail“-Gerichte bringen mehr Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse in ihr Leben. Die Schonung Ihres Portemonnaies ist nur ein weiterer Vorteil. Mit den verschiedenen Fleischstücken lassen sich viele leckere, traditionelle sowie neue, innovative und moderne Gerichte zaubern.

 

Fleischstücke und deren Verwendung

Die Möglichkeiten zur Verwendung von Fleischstücken vom „Schwänzli“ bis zum „Schnörrli“ sind nahezu grenzenlos.

  • Second Cuts

Diese Stücke sind die neuen Stars in der Gastronomie. Es handelt sich um spezielle Schnitte häufig aus der Schulter-, Bauch-, Brust- oder Hüftregion. In unserer traditionellen Küche wurden diese Stücke zwar bereits in der Vergangenheit, jedoch auf andere Weise genutzt. Heute als spezielle Steak Cuts angeboten, begeistern sie Fleisch- und Grillliebhaber. Sie überzeugen durch Geschmack und Charakter und haben etwas mehr Biss als die Edelstücke. Bekannte Beispiele sind das Flat Iron Steak, das Flank Steak, der Hohrückendeckel, das Babettli oder das Federstück.

  • Bratenstücke

Vor allem aus Fleisch von Hals-, Nacken- und Schulterbereichen lassen sich hervorragende Braten zaubern. Durch den hohen Bindegewebeanteil brauchen diese Stücke eine Garung über eine längere Zeit.

  • Speck und Wurstwaren

Auch Speck und Wurstwaren gehören zu „Nose to tail“. Zudem der niedergegarte Schweinebauch, welcher hierzulande an der Metzgete oder als Teil der Bernerplatte bekannt ist.

  • Schmorgerichte

Mit etwas mehr Zeit können Sie aus Ochsenschwanz, Kalbsbacke, Schweinshaxe oder Rinderrippe butterzarte Stücke zaubern. Dies entweder am Stück oder als Ragout.

  • Siedstücke

Siedstücke gehen vom traditionellen Suppenhuhn bis zum Tafelspitz. Bei einer schonenden Zubereitung ein wahrer Genuss.

  • Innereien

Innereien sind sicherlich nicht jedermanns Sache. Wer sich jedoch auf Zunge, Kalbskopf, Nieren, Milke, Leber oder Kutteln einlässt, entdeckt gemäss Schweizer Fleisch neue Welten hinsichtlich Geschmack und Konsistenz.

 

Mehr über die Zubereitung und leckere Rezepte erfahren Sie in den nächsten Teilen. Alle wichtigen Infos finden Sie ebenfalls auf der Homepage von Schweizer Fleisch. Dort können Sie auch die beschriebene Broschüre herunterladen.

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