Pfeffern Sie so richtig

Pfeffer gibt es im Handel als grüne, schwarze, weisse oder rosarote Körner zu kaufen. Die Unterschiede liegen nicht in der Sorte, sondern hängen vom Reifegrad und der Verarbeitung des Kornes ab. Die grünen Körner zeigen einen unreifen Zustand an. Belässt der Bauer diese Körner weiterhin am Strauch, wird die Haut runzelig und schwarz. Werden diese Körner nun immer noch nicht geerntet, verfärbt sich die feinere äussere Haut zu einem orange. Damit Sie die weissen Pfefferkörner erhalten, muss der Produzent diese orangen Körner abnehmen, ungefähr zehn Tage in Wasser einlegen und dann schälen. Anschliessend werden die Körner in der Sonne getrocknet und die weissen Pfefferkörner können in den Handel. Um rosarote Pfefferkörner zu erhalten, werden die orangen Körner weiterhin am Strauch belassen und erst überreif geerntet. Richtig scharf sind die orangen und die aromatisch, schwarzen Pfefferkörner, da sie in der Schale viel Piperin enthalten. Die weissen Pfefferkörner sind etwas weniger scharf, da die äusserste Schale entfernt ist. Da sie länger am Strauch hangen und am Schluss durch das Schälen und Trocknen weniger Gewicht aufweisen als der schwarze Pfeffer, sind die weissen Körnern teurer. Die grünen Pfefferkörner finden Sie meistens nur in Feinkostläden, da sie sehr empfindlich sind und die Lagerung nicht einfach ist. Meistens werden sie gefriergetrocknet angeboten. Das bedeutet, dass die frischen Körner bei Minusgraden getrocknet wurden, damit das Aroma am besten erhalten bleibt. In asiatischen Lebensmittelshops finden Sie grüne Pfefferkörner am Stängel. Diese können Sie in Gerichten als ganzen Stängel mitkochen und am Schluss das kleine Ästchen entfernen, denn während dem Kochen lösen sich die einzelnen Körner meistens.

Kaufen Sie wenn möglich immer ganze Pfefferkörner und mahlen sie diese selber. Denn im bereits gemahlenen Pfeffer kann die Industrie auch die schlechten Körner und den Produktionsstaub der ganzen Körner daruntermischen. Sprich, es verbirgt sich eine mindere Qualität, ohne dass dies von Ihnen bemerkt wird. Die Grösse des Pfefferkorns zeigt auch die Qualität an. Je grösser ein Korn ist, desto hochwertiger ist es in Aroma und Duft.

Wenn Sie den aromatisch feinen Geschmack des Pfeffers in eine Speise bringen wollen, dann zerkleinern Sie die Körner grob im Mörser oder mahlen Sie diese grob. Wenn Sie jedoch die Schärfe des Pfeffers voll nutzen möchten, dann mahlen Sie die Körner möglichst fein. Wichtig ist, dass Sie den Pfeffer, egal ob zerdrückt oder gemahlen, erst kurz vor dem Servieren unter Ihre Speise mischen. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Pfeffer, wenn er bei über 50 Grad mitgekocht wird, einen Grossteil seines Geschmackes verliert und Bitterstoffe entwickelt. Auch die Schärfe löst sich nach einigen Minuten mitkochen auf. Darum sollten Sie auch bei der Zubereitung einer Suppe oder Bouillon erst am Schluss mit Pfeffer abschmecken.

Wichtig ist auch, dass Sie wissen, dass sich Pfeffer nicht wie Salz in Flüssigkeit auflöst. Dies bedeutet, dass Pfeffer nicht in Speisen eindringt und seinen Geschmack auf das ganze Lebensmittel überträgt. Das Aroma bleibt nur auf dem Lebensmittel oder der Speise liegen und gibt so einen Geschmack ab.

Denken Sie beim nächsten Mal pfeffern an unsere Hinweise und holen Sie das Beste aus Ihren Körnern raus.