Das kleine Korn mit feinem Geschmack

Sesam gibt es in heller und dunkler Farbe. Der helle Sesam ist geschält und der braune oder fast schwarze Sesam ist ungeschält. Die Hälfte des Samens besteht aus Öl, wodurch der nussige Geschmack erklärbar ist. 

Aussehen
Das einjährige ein bis zwei Meter hohe Kraut ist behangen mit weissen bis weinroten, glockenförmigen Blüten. Daraus entstehen die kleinen Fruchtkapseln. Sobald diese reif genug sind, platzen sie auf und zierliche, leicht platte und eiförmige Samen werden freigegeben. Daher stammt wohl der Satz aus dem Ali-Baba-Märchen: «Sesam öffne dich.» 

Pflanze und Verwendung
Die tropische Ölpflanze gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und findet bereits in den Überlieferungen der Babylonier einen Platz. Heutzutage wird der Sesam oft in Indien, China, der USA, Mittelamerika und Äthiopien angebaut. Verwendung finden die Körner und die Paste, auch Tahini genannt, vor allem in der orientalischen, indischen und afrikanischen Küche. Diverse Gerichte werden damit aromatisiert. Auch in der Kosmetikindustrie findet der Ölsamen seinen Platz. So gibt es Kosmetika und Seifen, die damit veredelt werden.

Verarbeitung
In der Küche können Sie die geschälten sowie die ungeschälten Samen verwenden. Die ungeschälten Exemplare geben meist einen farblichen Kontrast ab. Gemischt mit einigen hellen Samen wirken sie besonders spannend, denn die Gegensätze fallen auf. 
Wenn Sie den Samen den nussigen Geschmack entlocken möchten, lohnt es sich, die kleinen Exemplar in einer Bratpfanne anzurösten. Da die Körner bereits viel Öl enthalten, erübrigt sich das Beifügen von Fett oder Öl. Auch lohnt es sich, die Herdplatte nur auf mittlere Stufe zu schalten, damit die feinen Samen nicht anbrennen oder viele Bitterstoffe entwickeln.
Die zerstossenen, geschälten Samen ergeben ein wunderbares Tahini – die Sesampaste. Diese können Sie zum Verfeinern eines Hummus, einer feinen Gemüsesuppe oder zum Aromatisieren eines Sesamguetzlis benutzen.
Auch das Sesamöl wird in der asiatischen Küche oft zum Anbraten von Gemüse verwendet, damit dieses einen besonderen Geschmack erhält ohne stark gewürzt zu werden. 

Morgen und nächste Woche finden Sie an dieser Stelle zwei feine Rezepte mit Sesam.