Essen & Kochen

Tiefkühlkost oder Haute cuisine – Ohne Stickstoff undenkbar!

Was hat Stickstoff in der Küche zu suchen?

Eiskalte Zubereitungsform
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Er ist extrem gefährlich und hoch explosiv, findet seine Verwendung in Sprengstoffen und kann eine Temperatur von bis zu -196 Grad Celsius erreichen. Stickstoff ist einer der kältesten Stoffe der Welt und verursacht auf der Haut schwerste Verbrennungen. Trotzdem gilt er als Wundermittel in der Medizin und ist in der Lebensmittelindustrie genauso wie in der Haute cuisine nicht mehr wegzudenken.

Was hat dieser gefährliche Stoff in der Küche zu suchen?
Stickstoff ist immer dann nützlich, wenn es darum geht Lebensmittel haltbar zu machen. Durch seinen typischen Dampfnebel erkennbar, lässt flüssiger Stickstoff Lebensmittel innert Sekunden tiefgefrieren, wozu eine Kühltruhe Stunden bräuchte. Weite Transportwege zu möglichst günstigsten Preisen lassen die Nahrungsmittel oft einen langen Weg zurücklegen, bevor sie auf unseren Tellern landen. Um beispielsweise Fisch aus fernen Ländern auch bei uns noch frisch geniessen zu können, werden die unverpackten Filets in riesigen Kühlanlagen mit Stickstoff besprüht und so sekundenschnell schockgefroren.

Vor rund 25 Jahren experimentierten Köche das erste Mal in der Küche mit diesem faszinierenden Stoff. Entstanden ist die so genannten Molekularküche“, bei welcher Flüssigstickstoff heute nicht mehr wegzudenken ist. Dort wird er verwendet, um wortwörtlich „coole“ Kreationen herzustellen. Molekularköche überraschen ihre Gäste mit verblüffenden Sinneserlebnissen und revolutionieren die alltägliche Küche. Sie nutzen das Wissen um physikalische und chemische Vorgänge bei der Zubereitung von Gerichten und zaubern so völlig neue, kulinarische Highlights.

So tauchen sie beispielsweise Schaum von Fruchtsäften oder alkoholischen Getränken auf einem Löffel in -196 Grad kalten Flüssigstickstoff und erhalten eine harte Kugel mit flüssiger Füllung. Nach demselben Prinzip überziehen Molekularköche Schokolade mit einer Eisschicht, um unseren Gaumen mit diesem Kontrast aus heiss und kalt zu kitzeln.

Ob mit einem vereisten Caipirinha, Kaviar aus Aperol oder Olivenöl-Nudeln, Spitzenköche sorgen für spannende Geschmackserlebnisse und sinnliche Überraschungen. „Gekocht“ wird allein mit -196 Grad kaltem Flüssigstickstoff – ganz ohne Herd.

Wie entsteht diese flüssige Kälte?
Stickstoff wird in so genannten „Luftzerlegern“ gewonnen. Das sind grosse Türme, in denen normale Luft gekühlt wird. Die Luft besteht zu grossen Teilen aus Sauerstoff, Argon und eben Stickstoff. Da sich Sauerstoff und Argon bei höheren Temperaturen verflüssigen, liefern die Maschinen als Endprodukt reinen Stickstoff. Transportiert werden muss der gefährliche Stoff in kälteresistenten Druckbehältern, damit er sich nicht erwärmt und explodiert.

Stickstoff hat zweifellos einen wichtigen Platz in der Küche, ob zur Kreation von leckeren Speisen oder zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Aber Achtung, flüssiger Stickstoff ist hochgradig gefährlich und das Praktizieren in der Küche verlangt eine Menge Erfahrung.

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