Essen & Kochen

Käsenation Schweiz – Der Weichkäse

Von Tomme, Camembert & Co.

Cremig weich und gluschtig fein
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Käse gehört zum liebsten Milchprodukt von Herrn und Frau Schweizer. So konsumierte ein Schweizer im Durchschnitt 21.44 Kilogramm Käse im vergangenen Jahr. Die Fraktion der Weichkäsesorten mit Brie, Tomme & Co bildete mit rund 4% des Käsekonsums eher das Schlusslicht. Dennoch gehört der Weichkäse zu den genussvollsten Milchprodukten in der Schweiz.

Weichkäse ist nicht gleich Weichkäse – Die Unterschiede

  1. Weichkäse mit Schimmelreifung
    Bei dieser Weichkäseart ist das typische weisse und weiche Äussere das Markenzeichen. Vor der Reifung wird der Weichkäse mit essbaren Schimmelkulturen eingespritzt. Nach einer Reifezeit von 1 bis 3 Wochen kann dieser schmackhafte Käse bereits verzehrt werden. Die Käserinde können Sie bedenkenlos mitessen. Bekannte Vertreter sind: Brie Suisse, Camembert Suisse oder Tomme.
  2. Geschmierter Weichkäse
    Dieser Weichkäse zeigt nach der Reifung eine bräunliche Rinde auf. Seine bräunliche Farbe erhält dieser Käse, weil er während der Reifung mit Salzwasser eingeschmiert wird. Die Reifezeit von geschmiertem Weichkäse dauert mehrere Wochen bis hin zu drei Monaten. Mit zunehmendem Alter wird der milde Geschmack ausgeprägt und kräftig. Bekannte Vertreter sind: Reblochon, Limburger und Münster.

Woraus besteht Käse?
Die unterschiedlichen Käsesorten variieren bezüglich Aroma, Reifungsart und Aussehen stark. Doch jeder Käse besteht aus folgenden Einheiten:

  • Milchfett (Fettgehalt)
  • Eiweiss
  • Wasser
  • Mineralstoffe und Vitamine

Herstellungsverfahren – kurz & bündig
Bei der Herstellung von Weichkäse wird oft pasteurisierte Milch verwendet. Pasteurisierte Milch ist bereits auf 60 bis 90°Celsius erwärmt. Dadurch sind Kleinstlebewesen, welche in einer Rohmilch enthalten sind, abgetötet. Als zweiter Schritt wird das Lab für die Weichkäseherstellung benötigt. Anschließend wird das Gemisch mäßig erhitzt. Dadurch entstehen größere Käsekörner. Zudem trennt sich die Masse in zwei Teile. Die Käsemasse wird vom Bruchwasser getrennt und für kurze Zeit in ein Salzwasserbad eingetaucht.

Lab – Was ist das genau?
Für die Käseherstellung ist das Lab bedeutungsvoll. Denn ohne Lab könnte die Milch nicht gerinnen. Lab oder auch Chymosin genannt, ist ein Enzym, welches aus dem Magen von Kälbern gewonnen wird. Heutzutage werden neben dem tierischen Lab von Kälbern auch mikrobiell hergestellte Enzyme für die Milchgerinnung hergestellt.

Laktoseintoleranz – Kein Verzicht auf Käse
Wenn die Milch Ihnen Probleme macht, müssen Sie nicht zwingend auch auf Käse verzichten. Denn Hartkäse enthält keinen Milchzucker mehr. Halbhart- und Weichkäse weissen nur noch Spuren davon auf. Mehr zum Thema Laktoseintoleranz finden Sie hier.

Weich-, Halbhart- oder Hartkäse schmecken nicht nur gut. Sie sind in unserer Kultur fest verankert und gehören zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährung dazu.

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